淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則，確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇淮揚菜的美妙。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻、滋味醇和；在烹飪上則善用火候、講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原 料多以水產為主，注重鮮活、口味平和、清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美、 格調高雅。
明、清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載：「淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。」這「制度」之中，就包括飲 宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：「涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。」 乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。
康熙、乾隆皇帝的南巡不僅留下了遺蹟、詩文，更將淮揚菜水平帶到了前所未有的高度，成為中國美食的一座巔峰，堪稱人間至味。
一大批經典名菜湧上餐桌，如：摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮乾絲。李斗記錄：「烹飪之技家庖最勝。如：吳一山炒豆腐、田雁門走 炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小 山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。」「水陸餚珍雜果蔬，珠簾十里醉東風」，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名、有姓的餐館就達 50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助遊興。這表明，至清代揚州飲食市場佈局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向周到了。
文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠 採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。
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